Telur asin memang menawarkan kepraktisan karena dapat disimpan jauh lebih lama daripada telur segar. Namun, masa simpan hingga sekitar dua bulan itu memiliki konsekuensi yang perlu diperhatikan, yakni kandungan protein dapat turun hingga sekitar 30 persen saat pengasinan memakai kadar garam tinggi.
Garam bukan sekadar pembentuk rasa gurih pada telur asin. Bahan ini meresap melalui pori-pori cangkang, mengubah kadar air, meningkatkan natrium, dan dapat memengaruhi struktur protein di dalam telur.
Protein Terpengaruh oleh Garam yang Meresap
Prof Ronny, Pakar Genetika Ekologi IPB University, menjelaskan bahwa pengasinan merupakan metode untuk memperpanjang masa simpan telur. Garam bekerja sebagai pengawet alami sehingga telur asin umumnya dapat bertahan sekitar satu hingga dua bulan.
Di sisi lain, kadar garam yang tinggi dapat memicu denaturasi protein. Proses tersebut mengubah struktur protein sehingga sebagian fungsi biologisnya berkurang.
“Pengasinan bisa menyebabkan denaturasi protein karena garam yang menembusnya, sehingga struktur protein rusak dan kandungan proteinnya berkurang,” kata Prof Ronny. Sejumlah penelitian yang ia sebutkan menunjukkan penurunan protein bisa mencapai sekitar 30 persen setelah tujuh hari pengasinan dengan konsentrasi garam tinggi.
| Aspek | Perubahan saat Pengasinan | Dampak |
|---|---|---|
| Masa simpan | Menjadi sekitar 1–2 bulan | Telur lebih tahan lama |
| Protein | Dapat mengalami denaturasi | Berpotensi turun hingga sekitar 30 persen pada pengasinan tinggi selama tujuh hari |
| Natrium | Meningkat akibat garam yang meresap | Perlu dibatasi pada kondisi kesehatan tertentu |
Kuning Telur Lebih Padat dan Berminyak
Perubahan selama pengasinan tidak hanya terjadi pada protein. Garam menarik air dari putih telur, lalu membuat kuning telur menjadi lebih padat, tampak berminyak, dan memiliki tekstur masir yang khas.
Karakter tersebut menjadi salah satu alasan telur asin mudah dikenali dan disukai sebagai lauk. Rasa gurihnya juga membuat produk ini kerap dipadukan dengan nasi, bubur, maupun berbagai hidangan lain.
Kandungan lemak telur relatif tetap stabil selama proses pengasinan. Sebaliknya, sebagian vitamin larut air, terutama vitamin B kompleks, dapat ikut berkurang.
Kadar Garam dan Lama Proses Perlu Dikendalikan
Pengasinan telur dapat dilakukan melalui metode basah, kering, atau oven. Lama prosesnya berkisar tujuh hingga 14 hari, bergantung pada konsentrasi garam yang digunakan.
Prof Ronny menyarankan penggunaan garam dalam kadar sedang untuk menekan kerusakan protein. Dalam laporan Kompas.com, takaran yang disebut berada pada kisaran 100 hingga 150 gram garam per liter.
Waktu pengasinan juga sebaiknya tidak melebihi 10 hari agar degradasi protein tidak berlangsung lebih cepat. Pengendalian dua faktor ini penting bagi produsen maupun konsumen yang ingin menjaga nilai gizi telur asin.
Setelah pengasinan selesai, teknik pematangan turut memengaruhi hasil akhir produk. Kombinasi metode kukus dan oven disebut dapat membantu, sementara penggunaan oven sekitar 90 derajat Celsius dapat menjaga kadar air serta cita rasa.
Daun teh atau jahe dapat ditambahkan untuk memperkaya aroma telur asin. Bahan rempah tersebut juga disebut dapat membantu memperpanjang umur simpan produk.
Perhatikan Porsi karena Natrium Meningkat
Telur asin memiliki nilai budaya dan ekonomi yang kuat di sejumlah daerah, termasuk Brebes. Produk ini dijual dalam bentuk rebus, panggang, asap, hingga diolah menjadi saus atau topping makanan.
Meski begitu, kandungan natrium yang meningkat selama pengasinan tetap perlu menjadi perhatian. Prof Ronny mengingatkan agar telur asin tidak dijadikan menu utama setiap hari, terutama bagi penderita hipertensi dan penyakit jantung.
Telur asin lebih tepat dinikmati sebagai variasi makanan dalam porsi wajar. Memadukannya dengan makanan sehat lain dapat membantu menjaga pola makan tetap lebih seimbang.
