Sayuran hijau yang terlihat segar tetap dapat menyimpan pasir, kotoran, dan mikroorganisme pada permukaan maupun sela daunnya. Risiko ini perlu diperhatikan terutama pada selada, bayam, sawi, brokoli, dan kale yang kerap dikonsumsi tanpa pemanasan.
Membilas daun sebentar di bawah keran belum tentu mampu membersihkan seluruh kotoran yang menempel. Penanganan yang kurang tepat juga dapat membuat sayuran bersentuhan dengan kuman dari tangan, talenan, pisau, atau meja dapur yang belum bersih.
Kontaminasi Bisa Berasal dari Area Budidaya
Sayuran berdaun tumbuh dekat dengan permukaan tanah sehingga berisiko terpapar kontaminan sejak masih dibudidayakan. Tanah, air irigasi, dan kotoran hewan di sekitar area tanam dapat menjadi sumber kotoran serta mikroorganisme.
Francisco Diez-Gonzalez, Direktur Pusat Keamanan Pangan dan profesor ilmu pangan di University of Georgia, menyebut sayuran berdaun sering dikaitkan dengan wabah penyakit bawaan makanan. Kondisi itu berkaitan dengan kebiasaan konsumsi sayuran tanpa proses setelah panen yang dapat membunuh mikroorganisme.
Pencucian yang benar tidak menjamin seluruh kuman hilang, tetapi langkah ini membantu menurunkan risikonya. Karena itu, proses membersihkan sayuran sebaiknya dimulai dari kebersihan area kerja, bukan hanya dari daun yang akan dikonsumsi.
Urutan Membersihkan Sayuran Hijau
| Tahap | Cara Melakukan | Tujuan |
|---|---|---|
| Bersihkan area | Cuci tangan dan peralatan dengan air hangat serta sabun. | Mengurangi kontaminasi silang. |
| Rendam bila kotor | Rendam dalam air dingin sambil digerakkan perlahan. | Melepaskan pasir dan kotoran. |
| Bilas daun | Angkat daun satu per satu, lalu bilas dengan air mengalir. | Membersihkan permukaan daun. |
| Keringkan | Gunakan salad spinner atau tisu dapur bersih. | Mengurangi sisa air dan membantu memperlambat pembusukan. |
Tangan, pisau, talenan, meja dapur, dan peralatan lain yang akan menyentuh sayuran perlu dibersihkan lebih dulu. Sabun dan air hangat digunakan untuk membersihkan tangan serta peralatan, bukan untuk mencuci daun.
Sayuran hijau tidak boleh dicuci menggunakan sabun, pemutih, atau cairan pembersih rumah tangga. Residu bahan tersebut dapat terserap pada daun dan berbahaya apabila tertelan.
Untuk sayuran yang tampak sangat berpasir atau kotor, perendaman awal dalam mangkuk berisi air dingin dapat membantu. Sayuran dapat digerakkan perlahan di dalam air agar pasir dan kotoran lebih mudah lepas.
Setelah itu, daun sebaiknya diangkat satu per satu dari mangkuk sebelum dibilas di bawah air mengalir. Cara ini penting agar daun tidak kembali bercampur dengan endapan kotoran yang tertinggal di dasar wadah.
Daun yang sudah dibilas perlu dikeringkan sebelum dikonsumsi atau disimpan. Salad spinner maupun tisu dapur yang bersih dapat digunakan untuk mengurangi sisa air sekaligus membantu mengangkat kotoran yang mungkin masih tersisa.
Diez-Gonzalez mengatakan pencucian dapat mengurangi sekitar 90 persen mikroba yang menempel di permukaan daun. “Proses pencucian dapat mengurangi sekitar 90 persen mikroba yang menempel di permukaan daun, dan mengeringkannya dengan tisu membantu menyempurnakan proses tersebut,” ujarnya.
Blanching Bisa Dipakai untuk Daun yang Kokoh
Untuk jenis sayuran yang lebih kokoh seperti kale, brokoli, dan bayam, pemanasan singkat atau blanching dapat menjadi langkah tambahan. Teknik ini dilakukan dengan memasukkan sayuran ke air mendidih selama beberapa saat, kemudian segera memindahkannya ke air es.
Air es berfungsi menghentikan proses pematangan setelah sayuran terkena panas. Martin Bucknavage, pakar keamanan pangan dari Penn State University, menyebut blanching juga umum dilakukan sebelum sayuran dibekukan.
Proses tersebut dapat membantu menjaga warna sayuran dan mencegah teksturnya terlalu lembek setelah dicairkan. Bucknavage juga menegaskan bahwa blanching dapat menghancurkan kuman sehingga memiliki fungsi sanitasi.
Namun, metode pemanasan singkat tidak sesuai untuk daun lembut seperti selada. Panas dapat merusak tekstur renyah dan cita rasanya, sehingga pencucian menyeluruh serta pengeringan menjadi pilihan yang lebih tepat.
Pilihan penanganan akhirnya perlu disesuaikan dengan jenis sayuran dan cara penyajiannya. Yang penting, sayuran tidak hanya dibilas cepat, melainkan dicuci dengan peralatan bersih, dibilas menyeluruh, lalu dikeringkan sebelum dimakan atau disimpan.
