Salad sering dipersempit sebagai semangkuk selada dengan dressing ringan. Padahal, di berbagai negara, salad justru hadir dalam bentuk yang jauh lebih beragam, dari roti sisa sampai pepaya muda.
Ragam itu memperlihatkan satu hal penting: salad bukan sekadar menu sehat yang seragam. Ia bisa menjadi cerminan bahan lokal, kebiasaan makan, dan cara masyarakat mengolah sisa bahan menjadi hidangan yang bernilai.
Salad tidak selalu hijau dan berdaun
Jejak salad sudah dikenal sejak zaman Romawi kuno, ketika orang-orang mencelupkan daun selada ke dalam garam. Dari titik awal yang sederhana itu, bentuk salad berkembang jauh melampaui bayangan umum yang kini lekat di banyak meja makan.
Di sejumlah tempat, salad bahkan tidak memakai selada sama sekali. Bahan dasarnya bisa berupa roti, sayuran lokal, buah muda, atau campuran bumbu yang memberi rasa tajam dan kuat.
Italia, Yunani, dan Indonesia punya versi yang sangat berbeda
Di Toskana, Italia, panzanella lahir dari bahan sederhana yang mudah ditemukan petani. Hidangan ini memanfaatkan roti yang sudah berumur sehari, lalu direndam dalam cuka dan dicampur dengan bawang daun, tomat matang, timun, seledri, minyak zaitun, serta daun basil.
Hasilnya adalah salad yang segar, kaya tekstur, dan tetap terasa seimbang meski berasal dari bahan yang sangat sederhana. Kisahnya menunjukkan bahwa makanan sisa pun bisa naik kelas menjadi sajian yang khas.
Berbeda lagi dengan Horiatiki dari Yunani yang justru tidak memakai selada. Salad kampung ini mengandalkan tomat matang berbagai ukuran, bawang merah, paprika hijau, timun renyah, zaitun Kalamata, oregano kering, minyak zaitun, garam, dan seiris tebal keju feta.
Chef Yunani-Amerika Diane Kochilas menekankan bahwa resep tradisionalnya memang tidak memakai selada sama sekali. Kombinasi sederhana itu justru memberi rasa segar dan kuat.
Di Indonesia, gado-gado sudah lama dikenal sebagai hidangan nasional dengan arti “campur-campur.” Isinya bisa berbeda-beda, tetapi umumnya memadukan sayuran segar maupun kukus, telur rebus, tahu, tempe goreng, serta lontong atau kentang dengan saus kacang kental dan gurih.
Asia Tenggara dan Meksiko memberi wajah lain pada salad
Som Tum menunjukkan bagaimana salad juga bisa menonjolkan rasa asam, pedas, dan manis sekaligus. Salad pepaya hijau ini berasal dari Laos, lalu menjadi sangat populer di Thailand bagian timur laut dan wilayah lain di Asia Tenggara.
Bumbunya ditumbuk bersama bawang putih, garam, kacang, cabai, gula, dan udang, lalu diberi air jeruk nipis serta kecap ikan. Setelah itu, campuran tersebut disiramkan ke pepaya hijau serut, tomat, dan kacang panjang.
Di sisi lain, Caesar salad justru sering disangka sebagai hidangan Amerika, padahal asalnya dari Tijuana, Meksiko. Chef Italia Cesar Cardini meracik salad ini di Hotel Caesars, dan sajian tersebut masih disajikan secara tradisional di tempat yang sama hingga sekarang.
Rahasia rasanya ada pada saus yang dibuat dari pasta ikan teri, mustard Dijon, bawang putih, perasan jeruk nipis, lada hitam, parmesan, kuning telur, dan minyak zaitun. Saus itu kemudian disajikan di atas daun selada hijau segar dengan crouton dan parmesan tambahan.
Lima salad ini membuktikan bahwa satu istilah bisa memuat tradisi yang sangat berbeda antarnegara. Dari roti basi di Italia sampai pepaya hijau di Asia Tenggara, salad tampil sebagai hidangan yang sederhana, tetapi punya karakter kuat di tiap budaya.
